Mostanában különböző hidratáltságú pizzatésztákkal kísérletezem, mert izgalmas látni, mennyire meg tudja változtatni a végeredményt akár néhány százaléknyi vízkülönbség is. Ez a 65%-os hidratáltságú változat is jól sikerült: könnyen kezelhető tészta és ropogós alj lett a végeredmény.
Mi vasárnap gyakran pizzanapot tartunk, most is így készült ez a tészta. Hosszú, 24 órás hideg érlelést kapott, amitől az íze mélyebb, a szerkezete pedig könnyebb lett.
Csak egy rövidke videó készült róla, de a receptet lépésről lépésre leírom, hogy ti is könnyen el tudjátok készíteni. 😊
Hozzávalók (3 darab pizzához):
-
485 g pizzaliszt
-
315 g víz
-
0,34 g friss vagy szárított élesztő
-
12 g só
Elkészítés
Dagasztás
Oldd fel az élesztőt a vízben, majd öntsd a robotgép táljába. Szórd hozzá a liszt 90%-át, és alacsony fokozaton keverd kb. 3 percig, amíg egynemű masszát kapsz.
Add hozzá a maradék lisztet és a sót, majd dagaszd további 8–10 percig alacsony-közepes fokozaton. Akkor jó, ha a tészta sima, rugalmas és elválik az edény falától.
Első pihentetés
Takard le a tésztát, és pihentesd 15 percig. Ez segíti a gluténszerkezet kialakulását, a tészta rugalmasabb és könnyebben formázható lesz.
Hajtogatás (húzás és hajtás technika)
Enyhén olajozd be a kezed. Fogd meg a tészta egyik szélét, húzd meg óvatosan, majd hajtsd vissza a közepére. Ismételd meg több ponton körben. Ez a technika megerősíti a tészta szerkezetét.
Pihentesd 1 órán át szobahőmérsékleten, majd olajos kézzel ismételd meg még egyszer a hajtogatást.
Gombócozás és hideg érlelés
Oszd a tésztát 3 egyenlő részre, és formázz belőlük gombócokat.
Helyezd őket egymástól távol, enyhén olajozott dobozba, takard le, hogy ne száradjanak ki, majd tedd hűtőbe 22–24 órára hideg érlelésre.
hirdetés
Sütés előtti előkészítés
Sütés előtt 2–3 órával vedd ki a gombócokat a hűtőből, és hagyd szobahőmérsékletre melegedni.
Melegítsd elő a sütőt pizzakővel együtt 300 °C-ra.
Formázás kézzel
Borítsd a tésztagombócot enyhén lisztezett felületre. Az ujjaiddal, középről kifelé haladva finoman nyomkodd és terítsd szét a tésztát. A pereménél hagyj több levegőt, ne nyomd ki teljesen, így sütéskor szép, levegős, hólyagos széle lesz.
Ne használj sodrófát, hogy megőrizd a tészta buborékosságát és szerkezetét.
Sütés
Helyezd a megformázott, feltétezett pizzát az előmelegített pizzakőre, és süsd 300 °C-on, amíg a széle aranybarna, hólyagos és ropogós lesz. Jó étvágyat! 😍
